Canvas crea un lienzo sobre el cual se podrán dibujar lineas, círculos, textos, gradientes, copiar imágenes, etc.
http://www.w3schools.com/html/html5_canvas.asp
Existe también SVG para dibujar figuras escalables.
http://www.w3schools.com/html/html5_svg.asp
La gran diferencia es que Canvas dibuja los gráficos al vuelo mediante Javascript mientras que SVG está pensado para ser almacenados en ficheros XML.
